在果蔬风幕柜贮藏过程中，有些处于休眠状态，有些则处于生长状态。休眠是植物为了度过严冬、酷暑、旱涝等不良环境，在长期的系统发育中形成的生长发育暂时停止的现象。此期植物仍保持生命活力，但一切生理活动都降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸发都很少。休眠器官在经历一段时间后，又逐渐脱离休眠状态，这时如有适宜的环境条件，就可发芽生长。对果蔬保鲜冷藏来说，休眠是一种十分有利的生理作用。

　　休眠类型：按果蔬休眠时的生理状态，休眠可分为强迫休眠和生理休眠。强迫休眠是果蔬在完成营养生长以后，遇到不适宜的外界条件而引起的。如结球白菜和萝卜，当产品器官形成以后严冬已经来临，外界环境不适宜它们的生长而进入休眠，但春播的结球白菜和萝卜没有休眠。生理休眠的果蔬，即使有适宜的生长条件，仍能保持一段时间的休眠状态。如洋葱、大蒜、马铃薯等处在生理休眠阶段时，环境条件适宜也不会发芽。显然，具有生理休眠的果蔬，比具有强迫休眠期的种类更耐风幕柜保鲜贮藏。对具有强迫休眠期的果蔬，在采后整个贮运过程中，都要加强管理，创造不适宜生长的环境条件以使之延长休眠期，减少营养损耗，提高贮藏保鲜效果。

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